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芳野小屋の日誌

小屋の暮らしと、登山やワインの日々

ワイン作り 2014 その2

ワイン
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酵母投入から二日目。
昨夜は職場で宿直でした。急いで帰宅しますと、盛んに醗酵が行われ酵母がぶどう醪をアルコールに変えています。果皮や果肉が瓶の上にカス帽となっていました。

今日は、出来上がりのアルコール度数を高めるために砂糖を添加します。
ぶどうの糖度が16度だったので、このままだとアルコール度数は8度程度。当然、酸化防止・腐敗防止のための亜硫酸塩など添加はしません。このためアルコール度数を高める事で雑菌の影響を抑えます。
そこで砂糖を添加します。砂糖は醗酵によりアルコールに変わりますのでワインが甘くなることはありません。
  添加する砂糖(補糖)の量:(1)目指すワインのアルコール度数を14度。(2)ぶどうの測定糖度が16度。
   計算式:補糖量=補糖後の糖度➖果汁糖度ば✖️11g      ※11gは別記
    (1)14x2=28  28ー16(2)=12  12x11g=132g(1リットル当)   ※糖度x0.5=出来上がりアルコール度数 とします。
     ここで仕込みの醪(潰したぶどうの量)は4.7kg, これから搾汁率70%(今回のベリーA等は)として
      4.7x0.7=3.29リットル(出来上がる果汁)
      132x3.29=434.28   約434g  =  捕糖量      これを2回に分けて添加します。
写真は混ぜて半分の217gのグラニュー糖を添加した後の写真。

⚪︎参考図書:「誰でもできる手作りワイン」永田十蔵著   ※11g出典