酵母投入から二日目。
昨夜は職場で宿直でした。急いで帰宅しますと、盛んに醗酵が行われ酵母がぶどう醪をアルコールに変えています。果皮や果肉が瓶の上にカス帽となっていました。
今日は、出来上がりのアルコール度数を高めるために砂糖を添加します。
ぶどうの糖度が16度だったので、このままだとアルコール度数は8度程度。当然、酸化防止・腐敗防止のための亜硫酸塩など添加はしません。このためアルコール度数を高める事で雑菌の影響を抑えます。
そこで砂糖を添加します。砂糖は醗酵によりアルコールに変わりますのでワインが甘くなることはありません。
添加する砂糖(補糖)の量:(1)目指すワインのアルコール度数を14度。(2)ぶどうの測定糖度が16度。
計算式:補糖量＝補糖後の糖度➖果汁糖度ば✖️11g ※11gは別記
(1)14x2=28 28ー16(2)=12 12x11g=132g(1リットル当) ※糖度x0.5=出来上がりアルコール度数 とします。
ここで仕込みの醪(潰したぶどうの量)は4.7kg, これから搾汁率70%(今回のベリーA等は)として
4.7x0.7=3.29リットル(出来上がる果汁)
132x3.29=434.28 約434g = 捕糖量 これを2回に分けて添加します。
写真は混ぜて半分の217gのグラニュー糖を添加した後の写真。
⚪︎参考図書:「誰でもできる手作りワイン」永田十蔵著 ※11g出典
