晩秋の海、昨日は暖かかでした。愛知県知多半島・内海千鳥が浜。
ところで、ボジョレーヌーヴォーを飲みました。(空き瓶の写真で申し訳ありません。)
これまではスーパーの売残り超安物しか飲んだ事がなくヌーボーに興味はありませんでした。
が、これは美味かった。フルーティーで酸味が無くジュースのようで華やかでした。うまいとおもいました。
マセラシオン・カルボニック。この製法は、ブドウを破砕しないでタンクに入れます。下から潰れて発酵します。炭酸ガスがタンクに充満し他のブドウも酵素の働きでリンゴ酸が分解されアルコールが出来ます。ブドウの皮からも色んな成分が出てきて素敵な新酒を作ります。
芳野ワイナリーのワインはもう少し寝かせてみましょう。
ボジョレーヌーヴォーを買ってくれた人に感謝。
先週の日曜日に、除梗→破砕→酵母添加を行い一次発酵に入りました。途中にアルコール度数を上げるために補糖を行い本日「搾汁」を行いました。「さらし」で絞ります。
まず、ビンを傾けると果汁が出てきます。これは「フリーランスマスト」と言われます。このあと果皮などの固形分を圧搾して出てくるものを「プレスマスト」と言い前者のほうが良質で分けて仕込むそうですが私は量が少ないので一緒にします。
3,301ｇの果実から2,200ｇのマストが取れました。搾汁率66.6％。
8月に仕込んだマスカット・ベリーＡと比べると濃厚さがわかります。山ぶどうはいいワイン用ブドウだと思います。
いよいよ2次発酵の始まりです。ワインは、酸化を嫌うので2次発酵からエアーロックを付けて外気を遮断します。糖分を酵母がアルコールに変えその時炭酸ガスが出ます。ガスがたまりエアロックを浮かせます。「ポコ」という音がしてガスが外へ出ます。
最近ミニコンポを買い直しました。ジャズを聴きながらブログを書き,横でエアロックを押し上げる戻る「ポコ」を聞く。至福の時でしょう。
山形の「うらやま農園」から山ぶどうが届きました。3㎏注文。今年は「花粉をつける時期が合わず不揃いで申し訳ありません。糖度が上がり次第送ります。」とのメールが9月初旬にありいつもより到着が半月ほど遅れました。因みに、山ぶどうはつるに雄雌あります。
「除梗」をして3.3㎏ありました。いつも多めに送ってくれます。これを潰します。
8月に潰したマスカット・ベリーＡは粒も大きく手で潰せるのですが山ぶどうは小さく硬いので一升瓶などを使い「破砕」します。
糖度は19度。昨年の山ぶどうは22.8度、あまりいい出来ではないかもしれません。（自家農園の今年のマスカット・ベリーＡは17度でした。）
赤ワイン用酵母を振りかけて出来上がり。
写真左がマスカット・ベリーＡ。1,541㏄。二次発酵中ですが8月末の暑い時期だったので一気に発酵したようです。今回は2,000㏄近い山ぶどうワインが出来そうです。
年明けにでも2種類のワインをアンサンブルして瓶詰めしてみましょう。
