右の８Ｌ梅酒ビンでしきりに発酵する山ぶどう。一次発酵の終盤です。
このように潰したブドウの果皮が上に浮いてきます。発酵でブドウ糖と果糖がアルコールと二酸化炭素に変化します。そしてこのアルコールがブドウの果皮や果実などにある色素やタンニンなどのポリフェノールを果汁に溶かし込みます。特に山ぶどうは色素が濃く出ます。で、この上に浮いたカス帽を一日１回下に沈めえやります。
混ぜると下から二酸化炭素が泡となって出てきます。
山ぶどうワインは濃厚ですが、現在の世界のワイン生産者の狙いは、繊細で複雑な味だそうです。少し前の濃厚なワインよりも繊細かつフレッシュで風味を作る個々の要素が明確に際立つことだそうです。そのための醸造法もいろいろありますが、美味しいワインは、いいブドウを作ることに尽きます。ワイン作りは農業だと思います。
